Животновъдни технологии


І. Животни за клане. Начини за изкупуване. Транспорт и необходими документи. Предкланичен режим и клане на животни. Кланични продукти и начини за съхранението им.


1.Животни за клане

Според българското законодателство са разрешени следните видове животни за клане:

а/ едър рогат добитък /говеда и биволи/;

б/ дребен рогат добитък /овце, кози, свинете, птиците и зайците/;

в/ диви животни /глиган, мечки, елени, сърни, диви зайци/

2.Начини за изкупуване на животните

а/ по живо тегло

б/ по възраст

в/ по степен на угоеност

г/ по качество на добитото месо

Първите три вида се изкупуват когато са живи животните, последният начин става след клането на животните, като се извършва от ветеринарния лекар и в присъствието на собственика.

Пример: Въпрос – Колко са начините за изкупуване на животни – отговор – всичките.

Изкупуване на ЕРД /говеда и биволи/

а/ по живо тегло – угоени телета. В зависимост от живото тегло различаваме три категории: 1 категория – мъжки телета с живо тегло над 450 кг.; женски телета с живо тегло над 390 кг.

2 категория – мъжки телета с тегло от 400-450 кг., женски животни с тегло от 350 -390 кг.;

3 категория мъжки животни от 150 до 400 кг., женски животни от 150 до 350 кг.

Животни с живо тегло под 150 кг. се считат за нестандартни. Те се насочват за клане по необходимост само по преценка от ветеринарния доктор.

б/ по възраст

- Млади животни – до 2 години – спадат – мъжки и женски телета и мъжки и женски малаци

- животни над две години – юница, говежди бичета, малакиня и биволски бичета

- възрастни животни - крава, бик, биволица, бивол

в/ по степен на угоеност

- угоени – закръглени форми на тялото, добре развита мускулатура, кожна гънка – кожата трудно се отделя от подкожната тъкан

- не угоени – заострени форми на тялото, слабо развита мускулатура, кожна гънка – кожата лесно се отделя от подкожната тъкан.


3.Транспорт и необходими документи

а/ транспорт – стр.5 от учебника

б/ необходими документи -/от теста/

  • пътен лист за произход и здравословно състояние

  • акт за бракуване /при бременни и разплодни животни/

  • документ за собственост

  • застрахователен договор

При клане на животните се изискват първите три документа. Застрахователния договор ни е необходим при евентуални бедствия. При теста ако съществува въпрос необходими документи при клане на животни застрахователен договор не следва да го заграждаме.


4.Предкланичен режим

а/ идентификация на животните съобразно посоченото в пътния лист.

б/ термометриране на животните /измерване на температурата на животните/

в/ почивка на животните /на говеда и биволи до 12 часа почивка; на дребните животни – овце и кози до 24 ч. ; на свине и птици до 6 часа. Животните не се хранят, но вода се дава наволя. 2до 3 часа преди клането се спира даването и на вода.

г/ тоалет на животните – мият се под душове


5. Клане на животните

а/ зашеметяване с цел: - животните да не чувстват болка при клането; - имобилност /обездвижване/ на животните при запазена сърдечна и дихателна дейност; - безопасност по работа; - по-висока производителност.

- при ЕРД /говеда и биволи/ - Зашеметяване с ланцетовидно шило – удар в тилната област – продължителност до 90 сек.

-при свине и птици се използва зашеметяване с електрически ток – с напрежение 60-70 волта; - сила на тока – 0.6-0.5 ампера; - честота – 50 херца. Времето за зашеметяване тук е от 30-40 сек.

При овцете и козите не се извършва зашеметяване

б/ клане – обезкървяване

- при ЕРД – протича за 8-10 мин /изтича от 4.5 до 6 л. кръв на 100 кг. живо тегло/

- при ДРД - протича до 5 мин.

в/ снемане на кожата

г/ изваждане на вътрешните органи – ливер /съдържа бял, черен дроб и сърце/; - при свинете!!! – задължително се взема проба от диафрагмата за трихинелоза.

д/ разполовяване на трупа

е/ сух и мокър тоалет на трупните половинки

ж/ отцеждане и подсушаване /трае 30 мин/

з/ подпечатване на месото – лекарят слага печат годно на двата задни бута и на двете плешки ако е разделено на четири.

и/ съхранение на месото

прясно – до шестия част от получаването му

- охладено – в камерите се поддържа температура от -1 до +4 С и от +1 до +5 С, с максимален срок до 25 дни

- замразено месо – съхранява се при температура от -18 до – 23 градуса С за срок от 12-18 до 24 месеца.


6. Кланични продукти:

а/ месо – трупната маса на животното на което са отстранени: - главата, -кожата,-долните части на краката и – всички вътрешни органи.

б/ субпродуктите – всички вътрешни органи плюс хранопровод, трахея, виме, тестиси, червата, стомаси и глава.

в/ технически суровини – кожите и кръвта

г/ кланичен рандеман – той е равен на кланично тегло върху живо тегло по 100%.































ІV. Яйца – строеж и химичен състав. Категоризация на яйцата. По-важни недостатъци

1. Строеж – схема на яйцето стр.26

- черупка от 9 до 12 хил. пори

- подчерупкова ципа

- въздушна камера – до 4 мм.

- белтък – 52-56% от теглото на яйцето

- жълтък

- зародишна плочка

- халази

Определяне големината на въздушната камера – определя се с т.нар. овоскопиране – фиг. на стр. 27. Яйца с големина на въздушната камера равна на 14 мм. и повече се считат за стари и се насочват в хранителната промишленост.

2. Химичен състав – концентрат от хранителни вещества

- водно съдържание до 74%

- белтъчни вещества – 18%

- мазнини – 11-16%

  • минерални соли до 1% /калций и фосфор

  • витамин – А,Д,Е и К

Изчислено е, че 2 кокоши яйца по хранителност се равняват на 100 гр. месо.

3.Категоризация на яйцата – съгласно Наредба № 31/01.07.2001 г.

А/ Категоризация въз основа на тяхната маса /тегло/ - таблица 2 от стр.29. – таблицата за теста

S – малки яйца с тегло до 53 гр.

M – средни с тегло от 53 до 63 гр.

L – големи с тегло от 63 до 73 гр.

XL – много големи – над 73 гр.

В/ Категоризация въз основа на преснотата и начина на съхранение на яйцата. – таблица № 1 от стр.29

-пресни яйца- категория /клас/А – пресни яйца са тези, които се съхраняват в складови помещения при температура от -2 до +16 градуса С за 30 дни.

Пресните яйца биват две качества:

І-во качество – тези които имат големина въздушна камера до 7 мм.;

- ІІ-ро качество – тези които големина въздушна камера до 10 мм.

- охладени яйцакатегория /клас/ „В” – съхраняват се при температура от -2 до +2 градуса по С и биват две качества.

- І-во качество са тези които имат големина въздушна камера до 8 мм. и имат срок на съхранение до 6 месеца

- -ІІ-во качество са тези които имат големина въздушна камера до 11 мм. и имат срок на съхранение до 4 месеца

- категория /клас/ „С” – в тази категория попадат всички яйца които не са намерили място в категории А или В /в тази категория попадат стари яйца/

Въпрос: дадени са три кръгчета и примерно имаме А, ІІ-ро качество и ХЛ, отг. А –означава пресни яйца; ХЛ – големи яйца над 73 гр. ІІ-ро качество- въздушна камера до 10 мм.























































ІІ. МЕСО – тъканен /морфологичен/ строеж на месото. Химичен състав. По-важни показатели и анализи, характеризиращи качеството на добитото месо.

1. Тъканен строеж на месото /от теста/

Състои се от следните тъкани:

а/ мускулна – 50-70%, изградена от мускулни влакна

Строеж на мускулното влакно – най-външната обвивка се нарича сарколема; - вътрешната част се нарича саркоплазма; вътре са разположени тънки влакнца наречени миофибрили – на тях се дължи съкратителната способност на мускулното влакно / да се свива и разпуска/

Различаваме два вида мускулни влакна – напречно набраздени - намират се при долни и горни крайници и гладки мускулни влакна.

б/ съединителна тъкан /9.6-14%, зависи в най-голяма степен от охранеността и възрастта на животните, изгражда главно сухожилия и фасции/

в/ мастна тъкан /от 3 до 40%/

г/ костна тъкан – външната част е най-твърда и се нарича компакта; вътрешната част има гъбеста структура и се нарича спонгиоза; ако животните са млади в спонгиозата има червен костен мозък, при възрастните животни преминава жълт костен мозък

д/ нервна тъкан - нерв, вена, артерия



2. Химичен състав на месото

а/ водно съдържание – от 72 до 74%

б/ белтъчни вещества – от 18-20%

Миоглобин + готв.сол се получава сиво-кафяв продукт – метмиоглобин

Миоглобин + азотен окис – получава се нитрозомиоглобин /придава червен цвят на готовия колбас/ - той трябва да бъде не повече от 4.5 мг. На 100 гр. продукт

Въпрос: На кое от посочените съединя се дължи червения цвят на добитото сурово месо: отг. дължи се на миоглобин. На кое съединение се дължи червения цвят на готовия месен продукт – отг. Нитрозомиоглобин.

в/ мазнини – от 3 до 40%

г/ екстрактни вещества – азотни – креатин и креатинин; - безазотни –глюкоза и млечна киселина

д/ витамини – гр.В,С,Д,А,Е и К

е/ ензими – пероксидаза – в месен извлек от здрави животни има ензима пероксидаза, докато при болни животни ензима липсва.


3. Показатели и анализи, характеризиращи качеството на месото и месните продукти

А/ органолептичен анализ – вкус, мирис, цвят, консистенция

Б/ физико-химичен анализ – рН; сол, вода, масленост, белтъчни вещества, нитрати, нитрити и др.

В/ - микробиологичен анализ – салмонела, коли бактерии, червенка и др.

Г/ токсикологичен анализ – тежки метали, пестициди, антибиотици и сулфонамиди и за радиация

рН – концентрацията на водородните йони в даден продукт /месо, мляко, вода и др./ рН има следните стойности – от 1 до 6.8 говорим за кисело рН; от 6.8 до 7.2 – неутрално и от 7.2 до 14 – алкално

При месото – при рН със стойност от 6.0 до 6.4 месото е годно

- при рН от 6.4 до 6.6 – месото е съмнително годно

- при рН над 6.6 – месото не е годно за консумация


4. Определяне вида на месото - чрез реакция преципитация





V. Млякото – значение и химичен състав. Видове млека за консумация, продажба и преработка. Пастьоризация на млякото – видове. Показатели характеризиращи качеството на суровото млякото.

1. Значение и химичен състав. Млякото представлява ценна биологична течност, която се образува течност, която се образува от млечната жлеза на бозайниците.

Химичен състав на млякото:

- водно съдържание – от 83% до 89%

- сухо вещество – от 11% до 17 %. Сухото вещество на който и да е продукт се определя като от 100% извадим процента вода на дадения продукт. 100% - 83% = 17%

- белтъчни вещества – от 2 до 4%; основните белтъчни вещества са: казаин, албумин и глобулин

- млечна мазнина /масленост на млякото/ - от 3,2% до 7%.

- млечна захар /лактоза/ - от 4,5% до 5%

- минерални соли – от 0,6% до 0,8%

- витамини /С, всички от група В, А, Д, Е, К/

2. Видове млека – краве мляко, овче мляко, биволски и козе мляко.

Въпрос: Кои от посочените видове млека са разрешени за консумация – отговор -– краве мляко, овче мляко, биволски и козе мляко.

3. Пастьоризация на млякото – в зависимост от използвания термичен режим различаваме три вида пастьоризация:

А/ Продължителна /бавна/ – при която млякото се загрява при температура над 63 до 65 градуса за 30 мин.

Б/ Краткотрайна – при нея млякото се загрява на 72 – 74 градуса за време от 10 до 15 мин.

В/ Моментна /висока/ - от 80 – 85 градуса за време от 1 до 5 мин.


Въпрос от теста: Кои са видовете пастьоризация на млякото? Отговор: Продължителна, Краткотрайна, Моментна.

4.Показатели характеризиращи качеството на сурово- изкупваемото мляко.

А/ физико-химични показатели – таблицата на стр.39

СВ= 100% - % Н2О

СБО = % СВ - % масленост

Пример 1: краве мляко, водно съдържание – 90%, масленост – 3,6%

СВ = 100% - %Н2О

СВ= 100% - 90%= 10% СВ = 10%

СБО = 10% - 3,6%= 6,4%


Пример 2: Масленост 3,6”, мляко краве,

Водно съдържание /Н2О/ = 84,7 %

СБО= СВ - %М= 100- 84,7= 15,3%

СБО= 15,3 – 3,6= 11,7%

Горните задачи може да ги има в теста!




Б/ Хигиенни показатели:

Б1/ ОБМ - Общ брой микроорганизми – показва хигиената на млекодобив.

Б2/ ОБСК - Общ брой соматични клетки /левкоцити/ - показва здравословното състояние на млечната жлеза на животните.

Въпрос: Кои от посочените показатели са хигиенни? Отговора е: ОБМ и ОБСК

Съгласно ЕС стойности за краве мляко е:

Общ брой микроорганизми /ОБМ/ - не повече от 100 000 на милилитър мляко

ОБСК - не повече от 400 000 на милилитър мляко


Въпрос от теста: До кога ЕС е дал облекчение за привеждане на кравето мляко с изискванията? Верния отговор е 2011 год.


ІІІ. Консерви – видове. Изисквания към: суровината, опаковката и маркировката. Видове бомбаж и по-важни недостатъци при консервите.

1. Видове консерви

А/ в зависимост от вложената суровина /месни и месорастителни – кюфтенца със сос; пълнени чушки; кисело зеле със свинско месо; телешко с картофи/

Б/ в зависимост от термичната обработкаварени – при 100 градуса – трайност 12 месеца, съхранение при 10 градуса С; - пастьоризирани -трайност до 6 месеца при съхранение при 0 до 4 градуса; - стерилизирани при температура 121 градуса трайност до 24 месец, съхранение при 10 градуса С.

Въпрос: В зависимост от термичната обработка какви видове познаваме отг. –трите вида

2. Изисквания към:

а/ суровината

б/ опаковка – бяла лакирана ламарина /кутии/

в/ маркировка – етикет, нето, тара и бруто тегло, BG – номер на предприятието производител,

- нето тегло – тегло на консервно съдържание

- тара – тегло на кутия

- бруто – общо тегло на нето и тара

г/ стерилизация – формулата на стр.17


3. Видове бомбаж /за теста/

а/ биологичен – при 37 градуса С за 10 дни – консервите не са годни за консумация

б/ физичен /препълнени кутии/ - консервите са годни за консумация

в/ химичен – консервите са негодни за консумация оловен сулфид предизвиква черно оцветяване; меден сулфид – синьо оцветяване; железен сулфид – зелено оцветяване.

Въпрос: Кои видове бомбаж са познати при консервите – отг. – трита вида

4. По-важни недостатъци при консервите.

а/ биологичен и химичен бомбаж

б/ не херметичност на консервите – не годни за консумация – тук се допуска рестерилизация.

в/ деформация на кутиите

г/ наличие на ръжда


5. Хранителна интоксикация /отравяне/ с Клостридиум Ботулинум /ботулиносово отравяне/

1. Причинител – бактерия, развива се в почвата при анаеробни условия /отсъствие на кислород/

2. Продукция на токсин – 5 типа: А,Б,С,Д и Е При тип С и Д при животни и птици, а при А и Б при човека

Ако при тип А предвикал отравяне при човек, трябва да инжектираме ботулинов антитоксин.

3. Клиника на хранителното отравяне при човека

а/ инкубационен период – от 2 до 12 часа

б/ двойно виждане

в/ надебеляване на езика

г/ загуба на гласа /афония/

д/ токсина блокира дейността на дихателния център, което води до смърт при запазена мозъчна и сърдечна дейност.

Летална доза за човека е 0.01 мг на кг.тегло












VI. Изисквания към млекодобивните стопанства. Лист 35

а/ регистрация към Регионалната ветеринарномедицинска служба РВМС, съгласно Закона за ветеринарно медицинска дейност чл.32 ал.1.

б/ дезинфекционна площадка.

в/ обособена доилна зала

г/ хладилна вана за съхранение на млякото + хладилник

д/ помещение за съхранение на доилните агрегати /апарати/

е/ помещение за съхранение за дезинфекционните средства

ж/ обособено торохранилище

з/ трупосъбирателна яма

и/ помещение за работещия персонал + столова

й/ асфалтиране на пътищата между отделните обори

к/ регистър за движение на дойните животни

л/ ветеринарно медицински паспорт за всяко дойно животно /отбелязват се ваксинациите, които са направени/

м/ маркировка на животните – най-често се използват ушни марки

н/ тетрадка-дневник – попълва се от ветеринарния лекар

о/ папка, в който се събират резултатите от извършени изследвания на млякото

п/ работещ персонал – здравни книжки и периодически подлежи на контрол от хуманния лекар

р/ папка с извършените мероприятия:

Д – дезинфекция - борба срещу бактерии, паразити и вируси с различни дезинфекционни разтвори /най-често се използва разтвор на натриева основа/

Д – дератизация – борба с различни отрови срещу гризачите /мишки и плъхове/

Д – дезинсекция – борба срещу инсектите /насекомите/ - основно мухи, комари, хлебарки, въшки, бълхи.

Въпрос: Посочени са Д….. Д…. Д…. да допълним какво означават тези 3 ДДД? Отговор: Д – дезинфекция - борба срещу бактерии, паразити и вируси с различни дезинфекционни разтвори /най-често се използва разтвор на натриева основа/

Д – дератизация – борба с различни отрови срещу гризачите /мишки и плъхове/

Д – дезинсекция – борба срещу инсектите /насекомите/ - основно мухи, комари, хлебарки, въшки, бълхи.




Други реферати:
Психология на общуването
Психологически особености на учениковата личност
Психологията като наука. Психични процеси
Пищови по психология
Смисълът на симптомите


Изтегли реферата



Смисълът на симптомите - Facebook Image
Сайтът се поддържа от DH Studio | pomagalo1.com © 2012 | Общи условия