Ястия с комбинирана топлинна обработка от месо, риба

Ястия с комбинирана топлинна обработка от месо,риба,птици и дивеч

Задушаването е топлинен процес, при който хранителният продукт се нагрява в собствения си сок или в течност, която не го покрива.Течността заема от 1/5 до 1/2 от обема на продукта.Като течността може да е вода,бульон или сос.Долната част на продукта е потопена в течността,а горната се подлага на действието на парата.Сосът на задушените меса има пикантен вкус поради високото съдържание на екстрактни вещества и подправки.Видове задушавания:

1) В собствен сос-зеленчуци богати на вода( тиквички,домати,патладжани)

2) В течност и пара- бедни на вода ( месо,птици и риба).Задушените ястия се разделят на няколко групи:

1) Задушени ястия от месо:

- задушени еднопорционни полуфабрикати;

- задушени порционни полуфабрикати - яхнии,рагу,ястия по ловджийски,задушен рамстек,задушени котлети,руладини;

- задушени дребнопорционни полуфабрикати –кебапи, гулаши.

2) Задушени ястия от дивеч.

3) Задушени ястия от риба.

4) Задушени ястия от птици

Технологична схема на задушени котлети:

Котлет по ловджийски