Технология на производство на хляб тип Софийски

ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ НА ХЛЯБА


Всички хранителни продукти независимо от това, дали са от животински или растителен произход, са изградени от отделни хранителни вещества. Основни хранителни вещества са белтъчините, мазнините и въглехидратите, а допълнителни но не по-маловажни за организма на човека, са витамините и минералните соли.

Хранителната стойност на хляба се определя от калоричността и усвояемостта му, от съдържанието и аминокиселинния състав на белтъчните вещества, а така също и от съдържанието на минерални соли и витамини.

Калоричност и усвояемост на хляба

Калоричността на хляба се определя от способността му да отделя при „изгаряне” в човешкия организъм определено количество топлина.

Ако изхождаме от съдържанието на белтъчините, въглехидратите и мазнините и тяхната максимална калоричност, можем да определим брутната калоричност на хляба. Но като имаме в предвид, че хранителните вещества не се усвояват напълно от човешкия организъм, за човека е от по-голямо значение реалната или тъй наречена „нето калоричност”, която се определя като се вземат под внимание и коефициентите на усвояемостта на белтъчините, въглехидратите и мазнините.

Брутна калоричност

При изчисляване на брутната калоричност на хляба еталон-калоричност на белтъчините и въглехидратите се приема 4,1 ккал на 1г, на мазнините 9,3 ккал на 1г, а целулозата като малко усвояемо вещество, не се взема под внимание.

Данните за брутната калоричност на хляб тип „Софийски” са:

  • Белтъчини – 8,4 г / 100 г продукт ;

  • Мазнини – 0,9 г / 100 г продукт ;

  • Въглехидрати – 48,5 г / 100 г продукт ;

  • Брутна калоричност – 241,6 ккал / 100 г продукт.

Общо взето, брутната калоричност на хляба е толкова по-голяма, колкото е по-малка влажността му и колкото са повече мазнините в неговия състав.

От особено значение при изчисляване на брутната калоричност е да се взема под внимание общата влажност и химичният състав на изделието заедно с кората, тъй като в нея процентът на влажността е много по-малък и калоричността й е много по-голяма.

Реална физиологична калоричност(нето калоричност) на хляба

Реалната калоричност на хляба зависи от коефициента на усвояемост на белтъчините, въглехидратите и мазнините на дадения асортимент. Според данни при смесени храни най-пълно се усвояват от човешкия организъм


Други реферати:
Общ преглед на финансовите пазари
Нелоялна конкуренция
Общуването и комуникациите
ОИД за предотвратяване на икономически престъпления
Общи въпроси на организацията на разработването на иновационни проекти


Изтегли реферата



Общи въпроси на организацията на разработването на иновационни проекти - Facebook Image
Сайтът се поддържа от DH Studio | pomagalo1.com © 2012 | Общи условия